Uso de guantes en la manipulación de alimentos

El manejo de alimentos en la industria alimentaria está regulado por una serie de normas diseñadas especialmente para garantizar la seguridad y reducir los riesgos de contaminación por productos en mal estado. Estas normas aplican en las diferentes áreas que componen una cocina de cualquier establecimiento que ofrezca el servicio de alimentos y bebidas, por tanto, se deben seguir desde la recepción de alimentos hasta su preparación y presentación.

Es precisamente en los procesos de preparación donde se presta mayor atención a las normas de higiene y seguridad, pues es el momento en que más fácilmente se puede dar la contaminación alimentaria, ya sea por agentes biológicos, químicos o físicos. Esto se debe a que durante la elaboración de platillos, los alimentos entran en contacto con utensilios, trastos, superficies de preparación, con otros alimentos y con las manos de quien los prepara, es decir, se encuentran expuestos a muchos agentes que suponen un riesgo de contaminación.

Con la finalidad de reducir los riesgos sanitarios que se pueden producir en una cocina durante la preparación de alimentos se recomienda utilizar guantes, siendo los guantes de látex los más utilizados aunque existen alternativas de otros materiales, principalmente para las personas que son alérgicas a este material.

Los guantes se utilizan con la finalidad de reducir la contaminación cruzada por agentes biológicos, esto quiere decir, la contaminación producida por microorganismos por el contacto con las manos del personal y con otros alimentos o superficies contaminadas. Además, los guantes pueden cumplir la función de proteger al personal de utensilios, alimentos y sustancias que puedan causarle irritación o daños en la piel durante el proceso de preparación o cuando realiza las tareas de limpieza y desinfección de las instalaciones.

Aunque como acabamos de explicar, el uso de guantes puede representar múltiples beneficios, es común que se recomiende no utilizarlos pues hay algunos factores que pueden influir en que su uso no sea del todo adecuado. Como es de esperarse, al portar guantes, las personas sentimos una sensación de seguridad gracias a la barrera que existe entre la piel y los alimentos o superficies y es aquí cuando el uso de guantes podría incrementar los riesgos de que se dé la contaminación cruzada, contrario de lo que se esperaría.

Esto tiene su explicación en prácticas que comúnmente se dan al interior de una cocina, y es que la idea de que los guantes protegen y son más que suficientes para evitar que los microorganismos se propaguen a los alimentos podría derivar en suspender el lavado de manos, un proceso crucial para garantizar la seguridad al interior de una cocina.

Por lo anterior, el uso de guantes no es la solución a la contaminación cruzada en alimentos y siempre debe ser una medida complementaria a un correcto lavado de manos y al buen manejo, limpieza y desinfección de los utensilios de cocina y superficies de trabajo. Por otra parte, para que en efecto contribuyan a reducir los riesgos en las áreas de preparación se debe elegir el par de guantes adecuado y, según el material con el que fueron elaborados y las indicaciones del fabricante, se deben desechar cuando su tiempo de vida se haya agotado.

En realidad no existe un guante perfecto o que se adapte a la perfección a todas las tareas que se realizan en una cocina, ni aquel que sea adecuado para manipular cualquier tipo de alimento, material o sustancia, por lo que la elección de los guantes ideales depende del proceso de producción y del tipo de actividades que se realizarán con ellos.

Para elegir el material de los guantes es importante considerar además del tipo de proceso, la duración del mismo, el tipo de ingredientes, la temperatura y el tipo de manipulación que requieren. En todo caso se recomienda evaluar características de los guantes como resistencia a las roturas por pinchazos, cortes, enganches y quemaduras, que sean duraderos y elásticos y que además tengan buen agarre y sensibilidad al tacto.

Los guantes que más comúnmente se utilizan en la manipulación de alimentos son los de plástico, los de vinilo, los de látex y los de poliuretano. Los guantes de plástico, por un lado, ofrecen muy poca durabilidad y se rompen fácilmente, son solubles en alcohol y tienen baja resistencia a otros químicos; su tiempo de vida es inferior a los 5 minutos, por lo que se recomienda utilizarlos en tareas de corta duración y que no impliquen la manipulación de objetos muy calientes ni químicos.

Los guantes de vinilo se deterioran por solventes orgánicos, aceites y alcoholes; tienen un tiempo de vida estimado de entre 15 y 30 minutos y su principal ventaja es que no causan alergias, además de ser resistentes a ácidos, grasas y alcaloides. Sin embargo, su flexibilidad, tacto y ajuste son moderados y pueden romperse fácilmente.

Por otra parte, los guantes de látex son resistentes y duraderos, tiene  una buena resistencia a químicos, a cáusticos y detergentes. Su tiempo de vida es de 1 a 2 horas, tienen buena elasticidad y destreza así como buenas propiedades físicas, pero no son adecuados para utilizarse en la manipulación de aceites y grasas, además contienen alérgenos y sensitivos que pueden ser transmitidos a los alimentos.

Los guantes de poliuretano son los más duraderos y resistentes, incluso a óxidos, ozono, solventes, detergentes y grasas; pueden durar hasta 2 días y tienen una excelente resistencia a roturas. Sin embargo, los de poliuretano son guantes que tienden a ser resbalosos por lo que manipular algunos alimentos con ellos podría ser complicado.

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