Uso de guantes de látex y otros materiales en los establecimientos de servicio de alimentos y bebidas

En otras publicaciones en este blog hemos hablado de las características los distintos tipos de guantes existentes, principalmente de los guantes de látex y los de nitrilo, y de sus usos en diferentes entornos en los que utilizar este tipo de elementos de protección no sólo es recomendable, sino que se trata de un requisito de seguridad e higiene. En esta ocasión nos enfocaremos a su uso en la industria alimentaria para el manejo de alimentos y presentaremos las ventajas y desventajas que ofrecen según el material que haya sido empleado en su fabricación.

                Como es sabido, todas las actividades relacionadas con la industria de los alimentos se encuentran reguladas por normas creadas con la finalidad de reducir los riesgos sanitarios que representa la contaminación de los productos y de este modo garantizar la seguridad tanto de consumidores como de las personas que laboran en el sector alimentario. Las normas varían según las áreas a las que son aplicables, ya sea entornos de producción, de almacenaje, de transporte o de preparación de alimentos y dependen de los organismos nacionales e internacionales a los que compete la regulación de tales actividades. Hablando específicamente del entorno de servicio de alimentos y bebidas, desde el momento de recepción de los alimentos del proveedor hasta su presentación al consumidor, estas normas se tienen que cumplir para que el establecimiento se mantenga en operación y es por ello que periódicamente se recibe la visita de inspectores sanitarios quienes, en caso de detectar alguna anomalía en el cumplimiento de las normas pueden imponer sanciones o incluso solicitar su clausura.

                Es en el área de preparación de alimentos donde se tiene un mayor rigor para el cumplimiento de las normas sanitarias ya que se trata de ese sitio, con todos los procesos y elementos de la cocina que intervienen en él, donde existen mayores riesgos de contaminación alimentaria, ya sea por agentes físicos, químicos o biológicos. Si bien, en el área de almacenaje también resulta fundamental seguir las pautas recomendadas para garantizar que los alimentos se conserven en buen estado hasta el momento de servirse al consumidor, el proceso de preparación de platillos y bebidas requiere de especial atención ya que durante él los alimentos entran en contacto con las manos de quien los prepara, con otros alimentos, con las superficies de preparación, con trastos y con diferentes tipos de utensilios, es decir, se encuentran expuestos a un mayor número de agentes que, de no ser controlados correctamente, pueden convertirse en factores contaminante.

                Una de las medidas que se adoptan para reducir los riesgos sanitarios que en el área de preparación de cualquier establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas es el uso de guantes. Como es bien sabido, los guantes cumplen la función de crear una barrera protectora, y en el entorno específico del que estamos hablando, se emplean con la finalidad de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada en alimentos por agentes biológicos. Este tipo de contaminación tiene lugar cuando microorganismos de diferente tipo llegan hasta los alimentos, ya sea por contacto con las manos del personal encargado de la manipulación de la materia prima, o bien, por entrar en contacto con superficies u otros alimentos ya contaminados. El uso de guantes, en conjunto con una buena técnica de lavado de manos, reduce los riesgos de que por mala higiene o algún descuido, microorganismos contaminantes lleguen a los alimentos y al mismo tiempo ofrecen protección a quien los utiliza de sustancias que pudiesen llegar a causarle daños en la piel o irritación.

                Ahora bien, es necesario mencionar que a pesar de que los guantes son elementos que pueden aportar diferentes beneficios en el entorno de la preparación de alimentos y bebidas, es común que su uso no esté recomendado. Esto tiene que ver con los principales errores que se cometen al utilizarlos, los que están relacionados con la falta de atención a otras medidas de higiene recomendadas para la manipulación de alimentos. El problema radica en que los guantes dan una sensación de seguridad por la barrera que crean entre la piel de quien los porta y el exterior, lo que deriva en la suspensión del lavado de manos o en no cambiar los guantes después de cierto tiempo de uso, siendo los dos factores clave para garantizar la higiene en los procesos de preparación de alimentos y bebidas.

                Es por lo anterior que en caso de que se decida usar guantes, se tienen que respetar todas las normas de higiene establecidas en la cocina, como lavarse correctamente las manos y seguir un minucioso proceso de desinfección de superficies de preparación y utensilios. Por ningún motivo se debe pensar que estos elementos son la solución a los problemas de contaminación cruzada, su uso en realidad es una medida complementaria y para que sea efectiva tienen que seguirse ciertas pautas, empezando con elegir el material adecuado. Como ya mencionamos, los guantes se fabrican en diferentes materiales y cada uno de ellos tiene diferente tiempo de vida, por lo que es indispensable que antes de decidirse por adquirir unos guantes se conozca su composición y las instrucciones del fabricante en las que se indica cuando tienen que desecharse y cambiarse por otro par.

                No podríamos decir que existe un par de guantes perfecto que se pueda adaptar a todas las tareas que se llevan a cabo al interior de una cocina, pues las propiedades de los materiales con que se fabrican son muy diferentes y por ello lo mejor es contar con distintos tipos de guantes. Cada proceso de producción, de preparación, de manipulación de sustancias, materiales e utensilios determina la eficiencia de cierto tipo de guantes, así que la recomendación que te podemos hacer para elegir los que se adecuen mejor a tus necesidades es que conozcas sus características y pruebes diferentes opciones hasta que encuentres el que resulte más funcional. Entre los factores que conviene tengas en cuenta a la hora de elegir guantes para utilizarlos en la cocina, además del ya mencionado referente al tipo de proceso para el que vas a emplearlos, se encuentra la duración del mismo, el tipo de ingredientes con los que vas a trabajar, la temperatura a la que estarán expuestos y los riesgos que implica la forma en que vayas a manipular utensilios y alimentos. Con esta información en mente evalúa las características de diferentes tipos de guantes, como su nivel de elasticidad, nivel de agarre, sensibilidad al tacto, y resistencia a roturas por cortes, pinchazos, enganches y quemaduras

                El tipo de guantes que más frecuentemente se emplean en los establecimientos de servicio de alimentos y bebidas son los guantes de látex, los de plástico, los de vinilo y los de poliuretano y como ya mencionamos, cada uno de ellos resulta adecuado para diferentes condiciones de uso. Por un lado, los guantes de látex son duraderos y resistentes a agentes químicos, así como al contacto con detergentes y con sustancias cáusticas. Estos guantes tienen una buena elasticidad y permiten tener control por ser sensibles al tacto y en general presentan buenas propiedades físicas, sin embargo, no resultan idóneos para emplearse para manipular grasas y aceites. El tiempo de vida de un guante de látex es de una a dos horas y tiene la desventaja de que se trata de un material con alérgenos y sensitivos, los que pueden transmitirse a los alimentos, además de causar irritación en quien lo usa.

                Los guantes de plástico son menos duraderos que los de látex pues se rompen con facilidad y  tienen una vida inferior a cinco minutos. Es por esta razón que su uso está recomendado para tareas de corta duración y que no involucren la manipulación de químicos ni de objetos a altas temperaturas. Es necesario considerar que los guantes de plástico son solubles en alcohol, por lo que tampoco se deben emplear para manipular esta sustancia.

                Mientras tanto los guantes de poliuretano son los más resistentes, soportando incluso la exposición a detergentes, grasas, solventes, óxidos y al ozono, por lo que se consideran los más duraderos. Los guantes de poliuretano pueden tener una vida útil de hasta dos días y también pueden resistir roturas, pero no tienen muy buen agarre y son resbalosos, por lo que emplearlos para manipular ciertos alimentos puede volverse una tarea complicada. Finalmente los guantes de vinilo tienen también un tiempo de vida corto, entre 15 y 30 minutos. Estos guantes se deterioran por contacto con aceites, solventes orgánicos y alcoholes, pero son resistentes a ácidos, grasas y alcaloides. La principal ventaja de los guantes de vinilo es que no ocasionan ningún tipo de alergia, a diferencia del látex, sin embargo pueden romperse con facilidad y su tacto, ajuste y flexibilidad son moderados, por lo que su uso no resulta del todo cómodo ni práctico para manipular alimentos.

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