Uso de cubrebocas en la industria alimentaria

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En la industria alimentaria existe una gran controversia en torno a la efectividad de elementos de protección para evitar la contaminación de los alimentos, como guantes y cubrebocas. Los argumentos en contra del uso de este tipo de elementos se resumen en que, debido a los materiales con que se fabrican, los riesgos de que se presente una contaminación cruzada pueden incrementar si no se utilizan correctamente.

Sin embargo, si se emplean de manera adecuada, si se reemplazan por unos nuevos cuando se haya agotado su tiempo de vida y si se eligen los materiales indicados, un par de guantes y un cubreboca puede contribuir a prevenir la contaminación cruzada en alimentos durante el proceso de preparación.

En otras entradas en este blog hemos hablado de los múltiples beneficios que representa utilizar guantes para manipular alimentos y de los diferentes tipos de materiales que se utilizan para fabricar guantes, así como de sus propiedades particulares. En esta ocasión toca turno del cubreboca, un elemento que cubre la nariz y la boca por lo que su uso evita que las bacterias que puedan salir por estos orificios corporales lleguen hasta los alimentos y los contaminen.

Un cubreboca evita que las gotas de saliva que resultan imperceptibles a simple vista vayan a dar a los alimentos, utensilios o superficies de preparación y que con ello se propaguen gérmenes al hablar, toser o estornudar. Además de ser un elemento que contribuye a reducir los riesgos de contaminación alimentaria pueden proteger al personal encargado de la manipulación de los alimentos de componentes o sustancias que pudieran dañarlo o causarle irritación en la garganta, nariz y en las vías respiratorias.

Según estudios médicos, existen cerca de 100 millones de bacterias en un mililitro de saliva correspondientes a 600 especies diferentes, muchas de las cuales pueden ser patógenas, como es el Staphylococcus aureus, la que compone la flora natural y normal de los seres humanos.

Esta bacteria patógena se encuentra principalmente en las vías nasales, en la boca y en la piel y provoca la contaminación alimentaria produciendo un shock tóxico por la liberación de antígenos en el torrente sanguíneo. Este es sólo uno de los ejemplos de patógenos que se pueden transmitir por la saliva y fluidos nasales, de ello que el uso de un cubreboca sea tan importante.

Si bien, el cubreboca evita que la saliva llegue hasta los alimentos, no evita la contaminación de todos los microorganismos pues los materiales con que se fabrican tienen espacios entre las fibras por los que pueden pasar bacterias de pequeño tamaño.

En este punto es importante mencionar que el cubreboca tiene una separación entre fibras de alrededor de 0.1 micrones y que la mayoría de las bacterias miden entre 0.1 y 0.2 micrones, por lo que no pueden atravesar el material, sin embargo, los virus son en muchas ocasiones más pequeños que las bacterias y un cubreboca no resulta efectivo para evitar que se transmitan ciertos tipos de virus. Es por esta razón que el personal que tenga alguna enfermedad viral no puede laborar en la cocina hasta que se haya recuperado completamente.

Para que un cubrebocas funcione correctamente debe cubrir la nariz y la boca, así como mantenerse seco y en buenas condiciones. Otra consideración al usar este elemento de previsión es que su uso es limitado y en caso de que no se cumplan las condiciones de uso adecuado los microorganismos pueden multiplicarse en el material del cubreboca, ya que la humedad, el calor y el oxígeno favorecen su desarrollo. Antes de colocarse el cubreboca el personal debe lavarse las manos correctamente y asegurarse de que no entró en contacto con superficies que pudieran estar contaminadas.

La colocación debe ser muy cuidadosa ya que no se debe tocar directamente con las manos su parte interna. Con ayuda de las cintas elásticas se ajusta a la cabeza y en todo caso debe estar bien ajustado, sin que ello implique que su uso cause incomodidad. Como ya mencionamos, debe cubrir perfectamente la boca y la nariz para que resulte efectivo. Durante el tiempo que se utilice es importante evitar tocarlo y en caso de que se llegara a tocar se deben lavar y desinfectar las manos correctamente antes de entrar en contacto con los alimentos.

El cubreboca se debe reemplazar por no nuevo cuando esté humedecido o sucio, en caso de que se rompa, desgaste o si tiene una perforación y si se ha tocado con las manos sucias. Si en algún momento entró en contacto con el cuello o la cabeza o bien, con alguna superficie que pudiera estar contaminada se tiene que desechar y reemplazar por uno nuevo.

En ningún caso y bajo ninguna circunstancia se debe reutilizar un cubreboca y en caso de que se utilice uno que no sea desechable, antes de usarlo cada vez se debe lavar y desinfectar. Las normativas internacionales no establecen que el uso de un cubreboca en la industria alimentaria sea obligatorio y en México la norma vigente dicta que en caso de ser necesario el personal debe utilizarlo. En cualquier situación el cubreboca deberá estar limpio y en buen estado.

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